logo

Paddenstoelen telen in je tuin, best interessant

pied bleu en koningsoesterzwamPaddenstoelen hebben iets magisch en beangstigend tegelijkertijd. Dat laatste komt vooral doordat we van kindsbeen af opgroeien met de boodschap: “pas op! Blijf van die paddenstoelen af. Ze zijn giftig”. Die zweem van angst rond het consumeren van paddenstoelen tezamen met de teloorgang van kennis rond het verzamelen van paddenstoelen zorgen ervoor dat deze voedselgroep weinig ingeburgerd is in onze eetcultuur. Dat is jammer. Paddenstoelen zijn niet alleen lekker maar ook prima vleesvervangers door hun rijke inhoud aan eiwitten en vitaminen en bevatten amper vetten. Bovendien kunnen ze energie arm geteeld worden op afvalmateriaal in de achtertuin. Paddenstoelen hebben daarom een groot potentieel om ons voedingspatroon heel wat duurzamer te maken.

Stilletjes aan worden zwammen populairder door belangstelling uit culinaire hoek. Talrijke kookmagazines en sterrenchefs brengen ons in contact met de magische smaken van paddenstoelen. Eens geproefd geraak je makkelijk verslaafd aan de goede smaak van eekhoorntjesbrood, koningsoesterzwam, Shii-take, enoki, enz... Aan variatie geen gebrek. Er zijn bijzonder veel soorten eetbare paddenstoelen.

Ondanks de enorme variatie aan paddenstoelen zijn ze niet makkelijk verkrijgbaar. We eten vaak dezelfde soorten zoals champignons of oesterzwam die in bulk verkrijgbaar zijn voor democratische prijzen in de supermarkt om de hoek. Wil je andere soorten paddenstoelen op je bord dan kan dat in ruil voor een flinke duit. Prijzen tussen 25 en 40 €/kg zijn geen uitzondering voor paddenstoelen zoals shii-take, enoki of stekelzwam om er enkele te noemen. De hoge prijzen geven de paddenstoelen de status van luxe-voedsel wat hun consumptie remt. Dit zorgt er niet alleen voor dat we de culinaire mogelijkheden niet helemaal ontplooien maar wat belangrijker is dat we het duurzaamheidspotentieel van zwammen niet ten volle benutten. Een mogelijkheid om daar iets aan te doen is om ze (zelf) kleinschalig en lokaal te gaan telen in eigen tuin.

 

De teelt van paddenstoelen: groot- versus kleinschalig

Slechts een fractie van alle soorten eetbare paddenstoelen worden commercieel geteeld. Daar zijn verschillende redenen voor. Een eerste reden waarom er slechts een beperkt aantal soorten commercieel worden aangeboden is een gebrek aan kennis om ze te forceren of omdat het economisch niet loont om dat te doen. Een andere belangrijke reden is dat niet alle paddenstoelen “geconditioneerd” te telen zijn.

We hebben het allemaal ooit geleerd in de les biologie. Paddenstoelen kan je indelen in verschillende groepen volgens de manier waarop ze leven.

  • Parasieten zijn paddenstoelen die leven ten koste van andere organismen. Bijvoorbeeld de reuzenzwam (Merpilus giganteus) die beuken verzwakt
  • Mycorrhizavormers kunnen alleen leven in samenwerking met een andere levenspartner. In tegenstelling tot parasieten levert het samen leven, de symbiose, voor beide partijen voordeel op. De zwam helpt de boom met het opnemen van voedingsstoffen en de boom betaald de zwam in ruil voor die diensten met suikers. Paddenstoelen die tot deze groep behoren kunnen zonder hun levenspartner waarmee ze in symbiose leven geen paddenstoelen produceren. Tot deze groep behoren de meest gegeerde paddenstoelen zoals eekhoorntjesbrood, cantharel en de mystieke truffel.
  • Saprofieten zijn een derde grote groep. Deze paddenstoelen zijn opruimers van dood of afstervend materiaal. Voorbeelden van saprofieten zijn champignons, oesterzwammen, enoki, shii-take, etc…

Enoki

Foto: Fluweelpootjes (Flammulina velutipes) kan je vrij makkelijk in het begin van de winter vinden. De bijzonder lekker paddenstoel wordt in de winkel verkocht onder de naam Enoki. Als je de zwam in de winkel koopt ziet hij er helemaal anders uit omdat deze geteeld worden in een speciale omgeving bij zeer hoge Co2 gehaltes. Door dit hoge gehalte krijgt de zwam een heel ander uitzicht. 

De handvol soorten paddenstoelen die op commerciële schaal geteeld worden zijn allemaal saprofieten. Deze zwammen zijn net als planten kunstmatig te telen en daardoor jaarrond verkrijgbaar. Bij de intensieve teelt worden de condities waarin schimmels een vruchtlichaam gaan vormen, de uiteindelijke paddenstoel, geforceerd. Iedere paddenstoel heeft een ander teeltrecept. De ene groeit in het licht, de andere in het donker. De ene wordt op hout geteeld, de andere op paardenmest. De ene houdt van tropische warmte, de andere vindt 15 graden ook al oké.

Intensieve paddenstoelenteelt promoten doe ik onder voorbehoud. De intensieve teelt zoals die op vandaag grootschalig plaatsvindt kan bijzonder energieverslindend zijn en een heel stuk van de uiteindelijke duurzaamheid die paddenstoelen bieden teniet doen.

Een voorbeeld van de teelt van de populaire champignon (Agaricus bisporus) toont waar het schoentje wringt.
Het substraat om een champignonteelt op te starten wordt op een apart gespecialiseerd bedrijf aangemaakt. Dit gespecialiseerd bedrijf verzameld de grondstoffen zoals kippen- en paardenmest en transporteert die naar een faciliteit waar de grondstoffen gemengd worden in de juiste verhouding, geënt worden met mycelium en een heel proces doorlopen zodat het substraat klaar is om champignons op te telen. Eens het substraat klaar is wordt het getransporteerd naar het teeltbedrijf waar de champignons geteeld zullen worden. Het substraat komt dan op bedden in teeltcellen te liggen. Op dit substraat komt er nog een deklaag die bestaat uit zwartveen. Dit zwartveen wordt aangevoerd uit turfplantages die gelegen zijn in het hoge noorden. Niet bepaald bij de deur dus. Na het plukken van de champignons moet het afgewerkte substraat, de champignonmest, opnieuw de weg op. De champignonmest wordt verdeeld naar land- en tuinbouwers of tuinaannemers die dit substraat aanwenden als meststof. Je begrijpt het al als je het proces doorloopt. Er gaat heel wat energie in het transport zitten van het substraat door het van hot naar her te transporteren. En substraat dat is niet bepaald licht van gewicht. Dan hebben we het nog niet over de energie die nodig is om de cellen waarin de champignons geteeld worden te verwarmen of om de paddenstoelen te transporteren tot in de supermarkt. Want niet alle paddenstoelen die bij ons verkocht worden zijn afkomstig van hier. De productie verhuisde de afgelopen jaren steeds meer naar het Oosten. De gewone champignon komt tegenwoordig vaak uit bijvoorbeeld Polen.
Heel wat andere zwammen die bij ons in de supermarkt liggen zoals enoki (Flammulina velutipes) en koningsoesterzwam (Pleurotus eryngii zie intro foto) komen van veel verder. Ze worden veelal in Azië geteeld en komen per vliegtuig naar Europa. De intensieve teelt van paddenstoelen zorgt ervoor dat de productie milieubelastend is ipv dat de consumptie van paddenstoelen een ecologische meerwaarde creëert. (nota: één keer per jaar koop ik de koningsoesterzwam die één van mijn favoriete paddenstoelen is. Als je de zwam bakt in de pan is hij bijzonder vlezig en aromatisch. Meer dan ééns per jaar koop ik de zwam niet omdat hij van zo ver moet komen.)

Paddenstoelen op kleine schaal telen, thuis of in een kleinschalige (lokale) landbouw, is een heel ander verhaal. De teelt van paddenstoelen is bijzonder duurzaam als er gebruik gemaakt wordt van reststromen en de productie ingebed is een heel voedselproductiesysteem. Ik verduidelijk wat ik bedoel met deze zin.

Saprofytische paddenstoelen breken organisch materiaal af. Met andere woorden: het zijn composteerautomaten. De paddenstoelen maken het mogelijk om voedsel te telen op materiaal dat anders als afval bestempeld word. Denk aan moeilijk verteerbare restproducten beschikbaar in de tuin zoals snoeihout en boomstronken. De winst is dubbel. We telen voedsel terwijl moeilijk verteerbaar materiaal omgezet wordt in hoogwaardige compost.
Een mooi staaltje van kringlooplandbouw dat momenteel een hippe bezigheid is voor een aantal jonge bedrijfjes. Aan de grondslag van dit succes lag het boek "De blauwe economie" van Gunther Pauli waarin uitgelegd staat hoe je met afval zoals koffiegruis aan de slag kan om oesterzwammen te telen. Want dat is het leuke aan paddenstoelen telen. Je kan van alles gebruiken als substraat. Koffiegruis, stro, houtsnippers, mest,...

Hiermee is de lijst van voordelen die de kleinschalige teelt van paddenstoelen biedt nog niet ten einde. Wat hun meerwaarde in de tuin nog vergroot is dat ze een standplaats vereisen waar de meeste voedselproducerende tuinplanten het moeilijk mee hebben. Namelijk een schaduwrijke plek. Je hoeft dus niet te kiezen of je paddenstoelen of groenten gaat telen. Neen, ze vullen elkaar aan in plaats van dezelfde plaats in je tuin op te eisen.

Als bonus produceren ze overheerlijk voedsel zonder al te veel werk te vereisen van de tuinier. Een niet te onderschatten voordeel van je eigen paddenstoelen telen is naast duurzaamheid exclusiviteit. Je kan heel wat meer soorten telen dan dat je in de handel kunt verkrijgen omdat ze simpelweg niet teelbaar en of houdbaar zijn. Neem nu de inktzwam. Een inktzwam die klaar is om te oogsten kan je gewoon niet bewaren. Je moet hem meteen opeten. Inktzwammen aankopen in de winkel gaat daarom niet. Als je ze zelf teelt (of verzameld) kan je er toch van genieten zonder dat dit enige energie gekost heeft.

inktzwam en akkerchampignon

Foto: Geschubte inktzwam (Coprinus comatus: de langste paddenstoel die diagonaal op de foto te zien is) en akkerchampignon (Agaricus campestris) zijn beiden makkelijk te vinden in het najaar en bijzonder lekker! De akkerchampignon bijvoorbeeld is veel sappiger en aromatischer dan zijn broertje de gewone champignon (Agaricus bisporus).

 

Zelf paddenstoelen telen: de mogelijkheden op een rijtje

Om zelf paddenstoelen te telen zijn er grosso modo drie mogelijk te volgen pistes. De forcerie, paddenstoelen zelf "planten" of benutten wat je gratis in je tuin aangeleverd krijgt.

De forcerie: klokvast paddenstoelen telen

Een paddenstoelenkit is een leuke manier om voor met de zwammenproductie aan de slag te gaan.
Je koopt een kant en klare kit aan van de zwam die je wenst te telen. Bijvoorbeeld oesterzwammen. De kit bevat een voedingsbodem (substraat) waar mycelium van de zwam die je gaat telen in aanwezig is. De verpakking openen een paar instructies volgen en na een paar weken kan je oogsten. Na de oogst gebruik je het substraat als compost in de tuin. Meer komt er niet bij kijken als je een kit gebruikt.

Met een kit kunnen ook mensen zonder tuin hun eigen paddenstoelen produceren. Want ja ook binnen, in de kelder, badkamer, garage, zolder, kan je aan de slag om eetbare paddenstoelen te produceren. Een ander groot voordeel is dat de teelt zo goed als altijd lukt.

teeltkit champignon

Foto: Met een kit kan je in paddenstoelen kweken waar je maar wil. De bijzonder grote champignons van de eerste "vlucht" gebruikten we om opgevuld met kruidenkaas te bereiden als hapje.

Kits zijn leuk en makkelijk in gebruik maar hebben momenteel toch wel een paar begrenzingen. Er zijn op dit moment weinig soorten paddenstoelen die in kitvorm aangeboden worden. Voorts moet je na iedere teelt opnieuw een kit aankopen die ook weer elders gemaakt wordt en dus getransporteerd moet worden. Er zijn hier zeker mogelijkheden weggelegd voor mensen die lokaal paddenstoelenkitcenters op willen zetten. Die kits aanmaken van verschillende soorten zwammen met lokale grondstoffen. Een mooi voorbeeld van plaatselijke tewerkstelling dat zeker promotie verdient door de win-win situatie die gecreëerd wordt. Afval wordt voorkomen en mensen lokaal tewerkgesteld.

Je kan ook zonder een teeltkit zwammen produceren. Als je zelf thuis het substraat mengt en voorbereid en met mycelium ent. Het vereist toch wel wat werk, precisie, energie om het substraat klaar te maken en te enten met broed. Het is iets dat je moet liggen. De precisie en de planning om op deze manier paddenstoelen te forceren zijn voor vele tuiniers waaronder mezelf wellicht een stap te ver. Maar er zijn nog meer mogelijkheden om op een éénvoudige zorgeloze manier zelf paddenstoelen te produceren.

 

Paddenstoelen zelf "planten"

Iets wat vrij onbekend is bij het gros van de tuiniers is dat je paddenstoelen helemaal niet moet forceren. In de tuin je eigen zwammen telen is best mogelijk zonder al te veel kunst en vliegwerk.
Soorten zoals Shii-take (Lentulina edodes), oesterzwam (Pleurotus ostreatus) en reuzenstropharia (Stropharia rugosoannulata), inktzwam (Coprinus comatus) en paarse schijnridderzwam (Lepista Nuda) om er enkele te noemen zijn relatief eenvoudig in de tuin te telen zonder iedere keer opnieuw substraat te moeten voorbereiden en teelten te plannen. Je zet de teelt maar één keer op door zelf broed, mycelium of sporen in de tuin te brengen op een plaats waar de geschikte teeltcondities voor de zwam heersen die jij wil telen. Op die manier kan je je zelfs wagen aan mycorrhizavormende soorten.

Het mooie aan deze manier van paddenstoelen telen is de diversiteit aan soorten die je kan gaan telen. Wat dacht je van beukenzwammetjes, pruikzwam, paarssteelschijnridderzwam, judasoor of grote parasolzwam. Allemaal eet- en teelbaar zonder veel werk. Als je bijvoorbeeld een eik in de tuin hebt kan je proberen die te inoculeren “, zeg maar besmetten”, met eekhoorntjesbrood of truffels. Als je op deze manier paddenstoelen teelt is je oogst afhankelijk van het seizoen. Niet alleen in de herfst kan je paddenstoelen produceren. Door gebruik te maken van verschillende soorten kan je ook in de verschillende seizoenen oogsten. Ja, zelfs in de winter buiten paddenstoelen oogsten is mogelijk.

 judasoor telen

Foto: Dit stammetje dat waarschijnlijk op een natuurlijke manier geïnfecteerd werd met judasoor vond ik op een hoop met groenafval. Het stammetje stond boordevol oogstbare judasoren. Thuis heb ik het stammetje een plaats gegeven tussen een stapel afgezaagde vlierstammen. Op die manier hoop ik nog meer stammen te kunnen infecteren met deze zwam. Bij ons wordt judasoor niet zo veel geconsumeerd. In Aziatische winkels kom je de zwam onder de naam black mushroom (gedroogd) veelvuldig tegen. 

 

Houtzwammen "planten"

In onze tuin liggen op een paar plaatsen wat stammetjes die ik entte met verschillende soorten houtzwammen. Een paar jaar geleden ging ik van start met shii-take stammetjes die op een kwekerij geënt werden. Daarna ging ik zelf aan de slag met het enten. Op dit moment heb ik stammen liggen van shii-take, enoki, nameko. Ieder jaar probeer ik wat stammen te enten. Welke soorten ik ent is afhankelijk van het hout dat ik vindt. Vorig jaar was dat eik en kastanje. Dit jaar probeer ik wilg of populier vast te krijgen. Enten van de stammen is niet moeilijk. Een boormachine, houtboor en een hamer is al wat je nodig hebt. Je boort gaten en duwt de entpluggen die besmet zijn met de schimmel die je wil enten in de geboorde gaten. 

paddenstoelen enten

Foto 's: Links: eerst een gaatje boren een mm groter dan de entplug die je inklopt Midden: pluggen inkloppen; Rechts: de afgewerkte stam

2016 11 01 09

Foto: stammen doorgroeit met mycelium (hopelijk van de soort die ik geënt heb) een zomer na het enten.

 

 

Benutten wat je gratis krijgt

Een laatste methode om paddenstoelen in de tuin te produceren is benutten wat je gratis krijgt. Paddenstoelen komen vaak ook vanzelf te voorschijn. Ook al heb je zelf geen paddenstoelen “geplant”. Door organisch materiaal te gebruiken zoals compost, houtsnippers, mest of snoeihout creëer je vaak de perfecte condities voor rondvliegende sporen van zwammen om te ontkiemen. Zo kreeg ik bijvoorbeeld paarse schijnridderzwam gratis in de tuin. 

paarse schijnridderzwam Lepista nuda

Foto: In 2014 verschenen er in het najaar massaal paarse schijnridderzwammen. sinsdien heb ik ze nog maar sporadische terug gezien.

Het najaar voor mij kan niet zonder lekkere paddenstoelen. Ieder jaar leer ik er nieuwe eten die ik vindt in de tuin of elders. Toch een waarschuwing hierbij. Ga je zwammen uit je tuin plukken doe dan je huiswerk. Zoek op hoe de paddenstoel er uit ziet en in welk seizoen hij voorkomt. Doe dit met een deftig paddenstoelwerk zoals het boek van Roger Philips "Mushrooms". Op zijn site waar heel wat info vrij beschikbaar is krijg je al een voorproefje van de kwaliteit van zijn boek. Wat opzoekingswerk vooraf kan schelen. Ik kijk altijd in minstens twee werken vooraleer ik een gevonden paddenstoel verorber. 

Een tweede punt van aandacht dat ik toch wil weergeven is om op te passen op waar je zwammen teelt (en ook verzameld). Heel wat paddenstoelen zijn hyperaccumulatoren van zware metalen. zo accumuleert paarsschijnridderzwam kwik tot 100 maal meer dan in zijn omgeving, morielje lood 70 a 100 keer andere zwammen cesium enz.. Heb je een vermoeden dat de materialen die je gebruikt of de grond waarop je teelt vervuild is begin er dan niet aan.

ustilago maydis builenbrand

Foto: Drie jaar geleden had ik heel wat suikermaïs die spontaan geïnfecteerd werd met builenbrand (Ustilago maydis). Tegen dat ik wist dat de aangetaste maïskolven een delicatesse zijn was het te laat. Dit jaar vond ik tijdens een wandeling aan de rand van een akker een geïnfecteerde plant. In onze contreien wordt deze schimmel geklasseerd als "schadelijke ziekte". In de Verenigde Staten en Mexico proberen telers en sterrenchefs met opzet maïskolven te besmetten om de delicatesse huitlacoche op tafel te kunnen toveren.

huitlacoche

Foto: Mijn Mexicaanse schoonzus bezorgde mij het familierecept om huitlacoche te bereiden. De smaak is fantastisch. Een leuke bijkomstigheid is dat de zwam het gerecht blauw-zwart kleurt.Dat maakt de foto natuurlijk wel wat minder duidelijk.

 

Zelf aan de slag als semi-professioneel kweker of gepassioneerde tuinier

Hopelijk is je nieuwsgierigheid gewekt om aan de slag te gaan in eigen tuin met zwammen. Als je meer wil weten over tuinieren met paddenstoelen kan ik ten zeerste de boeken van Paul Stamets aanraden. Stamets is een pionier in de duurzaamheidsrevolutie van zwammen. Zelf ben ik vooral een fan van zijn boek "mycelium running". Dit boek bevat een schat aan informatie over tuinieren met paddenstoelen. Hoe je dat best aanpakt, interactie tussen planten en zwammen, op welke soorten hout je kan enten, etc Het is een stevig werk dat niet alleen steunt op woorden maar vooral ook op beelden. Bovendien is alles gestaafd met resultaten van proeven die de auteur zelf uitvoerde.

Ook Sepp Holzer wijdt in zijn boek “Holzer 's permacultuur” een hoofdstuk aan zijn ervaringen met paddenstoelen. Het boek is in het Nederlands uitgegeven door uitgeverij Jan Van Arkel

Wil je praktische informatie om direct aan de slag te gaan dan kan ik je aanraden de brochure “Succesvol eetbare houtzwammen telen” te bestellen. De brochure wordt uitgegeven door het bedrijf mycobois waar ik zelf al mijn “paddenstoelenbenodigheden” zoals entpluggen aankoop.

 

Is zwammen telen makkelijk?

Zelf zwammen telen verloopt niet op dezelfde manier als dat je groenten teelt. Paddenstoelen zijn minder voorspelbaar. Shii-take stammetjes bijvoorbeeld die kan je normaal gaan dompelen eens ze goed doorgroeid zijn en de ruimte waarin ze groeien warmer is dan 18 graden. Maar....soms willen ze helemaal niet produceren als die condities vervuld zijn. Dat vorig najaar het geval met mijn shii-take stammetjes. Omdat ze weigereden te produceren had ik ze dan maar in mijn seringbosje onder de bomen gezet voor de winter. Begin Januari, toen het buiten helemaal geen 18 graden was, kwamen er toch zwammen tevoorschijn...

shii take

Foto: De kant- en klare shii-take stammetjes die ik een paar jaar geleden kocht zijn soms onvoorspelbaar.

Enorm veel ervaring met zwammen telen heb ik niet maar zo 'n scenario van onvoorspelbaarheid is toch wel de rode draad doorheen de teelten die ik al uitgevoerd heb. Behalve natuurlijk de kits die ik uitprobeerde. Dat is een heel ander verhaal. Die doen het altijd.

Iets wat paddenstoelen zeker wel gemeen hebben met andere moestuinteelten is dat ook paddenstoelen graag gegeten worden door slakken en pissenbedden. Maar ja dat is met veel lekkere dingen zo natuurlijk. Daar laten we ons niet door tegenhouden. Ook de onvoorspelbaarheid daar kan ik wel mee leven. Het zorgt ervoor dat je af en toe verrast wordt met een lekkere oogst op momenten dat je het helemaal niet verwacht.

 

Zoek je nog een uitdaging?

Zoek je nog een uitdaging om je een paar jaar mee bezig te houden dan vindt je vlot je gading in de zwammenwereld. Je kan bijvoorbeeld ambassadeur worden van eetbare paddenstoelen door ze te leren telen in de tuin en je kennis door te geven aan andere tuiniers. Zwammen promoten zodat de fobie verdwijnt zodat we niet enkel de gevaren zien maar vooral de voordelen zou de toegankelijkheid tot het eten van zwammen kunnen verbeteren. En dat is nodig. Want zwammen zijn met recht en reden een onderbenutte voedselbron te noemen. 

Automatisch getipt worden als er een nieuw artikel verschijnt? Volg de facebookpagina van haal meer uit je tuin