logo

De diversiteit aan kolen is enorm!

kolenKolen zijn pareltjes van groenten. Perfect aangepast aan ons klimaat voorzien ze ons het hele jaar door van lekkers. Het bijzondere aan kolen is dat ze makkelijk groeien, hoge opbrengsten realiseren en ons zelfs in de moeilijkste periode van het jaar niet in de steek laten. Wanneer de donkere korte dagen arriveren zijn ze een bron van vers groen. Als we het over kolen als wintergroente hebben mag gerust wat ruimer gedacht worden dan witte of rode kool, bloemkool of de spruitjes die ons land internationale faam bezorgen onder de naam 'Brussels-sprouts'. De diversiteit aan kolen is enorm. Veel soorten zijn nog niet zo sterk ingeburgerd in onze tuin en wachten om gebruikt te worden. Waarom niet gaan voor meer afwisseling van gewassen?

Wanneer iemand het over kolen heeft wordt er vaak direct gedacht aan de klassieke kroppende kolen, spruitkool en misschien een bladkool zoals boerenkool. Er zijn heel wat meer koolsoorten die in het midst van de winter een rijke oogst geven. Denk maar aan palmkool en eeuwig moes om er een paar te noemen. De groep aan kolen is echter veel, veel groter dan dat. Voor we verder gaan. Even een afspraak rond het woord kolen. In dit artikel gebruik ik de woorden kolen en koolachtigen als synoniemen.

tatsoi

Foto: tatsoi in polycultuur met tomaat en kropsla

 

De enorme diversiteit aan koolsoorten vraagt om gebruikt te worden

Aziatische koolsoorten zoals tatsoi, tsoi tsim, Chinese kool, paksoi, kamsoi, komatsuna, mibuna, mitsuna en ettelijke anderen vindt je in Westerse moestuinen amper terug. Ook al komen deze kolen uit Azië toch voelen ze zich bijzonder goed thuis in ons klimaat en bieden ze best wat mogelijkheden. Meer nog. Ze bieden zelfs heel wat voordelen tegenover de traditionele kroppende en spruitkolen. Zeker in kleine tuinen. Rode kool bijvoorbeeld plant je begin juniom in het najaar ergens in de maand november te oogsten. Spruitkolen hebben een nog langere teeltduur. Die plant je in mei om in november te oogsten. Ze nemen een tuinperceel dus het hele teeltjaar in beslag. De Aziatische kolen zijn pakken sneller. Chinese kool bijvoorbeeld zaai je pas na 15 juli (te vroeg zaaien leidt tot opschieten) verplant je ergens rond half augustus en oogst je al in oktober. Niet alleen in het najaar zijn het snelle jongens. In het voorjaar kunnen ze ook bijzonder snel groeien. In het voorjaar van 2015 zaaide ik tatsoi in de serre op 3 februari. Amper 2 (winter)maanden later kon ik al gaan oogsten. Vanaf 8 april tot en met 11 mei oogstte ik op een perceel van 1,5 m² maar liefst 9,85 kg tatsoi! Dan hebben we nog niet eens alles geoogst en geregistreerd. Enkel wat we op kregen en weg konden geven. De rest ging naar de kippen omdat tegen half mei de bloei van de resterende planten te ver gevorderd was waardoor ze de kleinere tomatenplanten (zie foto tatsoi in een polycultuur met sla en tomaat) begonnen te overschaduwen. De werkelijke oogst ligt dus nog hoger. Ongelooflijk hoe dit gewas bij lage temperaturen zo snel kan groeien. Vandaar waarschijnlijk het spreekwoord: “het groeit als kool.”

Niet alleen de Aziatische koolgewassen zijn snelle jongens in het voor- en najaar. Nog heel wat andere koolachtigen “van bij ons” doen het net zo goed. Koolrabi, raapsteeltjes, rucola, radijs om er enkele te noemen want ja ook deze gewassen zijn allemaal koolachtigen. Dan hebben we het nog niet eens gehad over rapen of rammenas, tuin- of waterkers. De diversiteit van de koolfamilie is echt groot.

Gewoon het beste halen uit iedere soort is de boodschap. Dat is eigenlijk het leuke aan het verhaal. Door gebruik te maken van een breed scala aan verschillende koolgewassen kan je het beste uit ieder gewas halen. In het voor- en najaar kunnen we de snelle jongens inzetten. In de wintermaanden de traditionele kolen met een lange teeltduur. Rode, witte kool en savooi plant ik ook omdat ze de grond in de wintermaanden bedekken. Minstens net zo sterk wegend in mijn besluit om ze aan te planten is natuurlijk dat ik ook wel eens graag traditioneel eet. Wat zelfgemaakte zuurkool of stoemp met savooi. Heerlijk!

 

Variëren met koolbereidingen: smakelijk en gezond

Inzet van een heel gamma aan kolen is niet enkel interessant om veel kilo 's voedsel te oogsten maar levert ook op het bord heel wat variatie op. Al zijn het allemaal koolachtigen. Toch hebben ze verre van dezelfde smaak en textuur. Veel van de Aziatische soorten hebben een blad dat een pak zachter is dan bijvoorbeeld rode of witte kool. Tatsoi, om dit terug als voorbeeld te noemen, is best lekker als je de groente net als spinazie bereidt. Het groen smelt tijdens de bereiding als sneeuw voor de zon maar de ribben van de groente krimpen minder en geven een leuke textuur aan je gerecht. Chinese kool om een ander Aziatisch koolgewas te nemen kan je net als traditionele kool bereiden maar is ook bijzonder lekker in salades. Recepten om kool klaar te maken zijn er in overvloed. We bereiden kolen immers al eeuwen en eeuwen en dat in verschillende culturen. Die variëteit aan bereidingen is net zo belangrijk als variëteit in de tuin zo blijkt. Om het over het belang aan variatie in bereidingen te hebben maken we even een zijsprong naar de wetenschap die heel wat aandacht heeft voor de inhoudsstoffen van koolachtigen. Kolen hebben een typische smaak die vooral te wijten is aan de aanwezigheid van glucosinolaten. Deze groep van stoffen worden al sinds jaar en dag bestudeerd door wetenschappers omwille van positieve effecten op onze gezondheid zoals het inperken van het risico op diverse soorten kanker en hart- en vaatziekten.

Leuk zeg je misschien, kolen eten maar om gezondheidsredenen. Nu is er wel een hindernis. De kolen maken de stoffen niet aan om mensen een gezondheidsplezier te doen maar wel om hun eigenste zelf te beschermen tegen belagers die graag een koolblaadje lusten zoals rupsen en andere grote veelvraten zoals mensen. De bescherming verkrijgen ze door een bittere smaak af te scheiden. De glucosinolaten die ze aanmaken. Niet alle stoffen die behoren tot de groep zijn bitter enkel een paar van de leden van de glucosinolaat groep smaken bitter. Ze zorgen voor de typische koolsmaak die afhankelijk van koolsoort en de plaats waar ze geteeld wordt varieert.

Het gehalte aan glucosinolaten wordt vooral genetisch bepaald. Door gericht te kruisen kan men het gehalte modificeren. Dat weten mensen al eeuwen. Vroeger kon er bij het (al dan niet) gericht kruisen enkel op smaak afgegaan worden. Tegenwoordig staan labo 's ter beschikking die via ontledingen van inhoudsstoffen het veredelingsproces mee sturen. Veel aandacht gaat uit naar hoe de beneficiële glucosinolaten kunnen behouden worden en de bittere verwijderd voor het creëren van oa superbroccoli rijk aan bioactieve componenten zoals glucosinolaten maar met een zoete smaak.

Moraal van het verhaal is dat al deze stoffen in iedere koolsoort aanwezig zijn maar wel in een andere dosis EN belangrijk om weten is dat de manier van bereiden een zeer groot effect heeft op het uiteindelijk gehalte aan inhoudsstoffen die ons lichaam kan gebruiken. Sommige stoffen worden vernietigd of sterk gereduceerd door koken. Afwisseling is dus altijd veilig zowel op het veld qua koolsoorten als in de keuken met bereidingswijzen. Kolen op verschillende manieren  bereiden is nuttig en makkelijk. Een salade, eens kort wokken, fermenteren zoals bij de traditionele zuurkool en kimchi. Het kan allemaal. Zeker te vermijden is het langdurig koken van kool. Niet alleen voor de reductie van nuttige stoffen trouwens maar ook ter preventie van de lichaamseigen aanmaak van afweergassen die nogal naar zwavel ruiken :-) Want die geur heeft te maken met de afbraak van de genoemde glucosinolaten die nogal veel zwavel bevatten en ja zwavel dat ruikt inderdaad niet helemaal zoals Chanel nummer vijf.

Een jaar rond kool houdt ons rond en gezond. Een volkswijsheid die sterk ondersteunt wordt door wetenschappelijk onderzoek. Maar wat als je sommige kolen te bitter vindt? Als je houdt van zoetere kolen dan is er eigenlijk ook keuze genoeg. Denk bijvoorbeeld soorten als spitskool. Dat is eens wat anders zowel qua smaak als vorm. Je kan spitskool trouwens ook in verschillende kleuren aanplanten. Kwestie van dat het wat extra cachet kan geven in de tuin als je zowel rode als groen spitskool staan hebt.

Vergeet ook de impact van variëteiten niet op de smaak. Ook een klassieker als witte kool varieert enorm qua zoetheid. Immigranten uit Turkije en Rusland zijn niet zo opgezet met onze witte kolen. Die smaken te bitter. Hun witte kolen zijn heel wat zoeter. Zelf heb ik wel eens een poging ondernomen om de zoetere witte kolen te telen maar het ras dat ik had was nogal warmtebehoeftig. Sindsdien is het er niet meer van gekomen. Vindt je een kool te bitter dan kan je natuurlijk ook wachten op de intrede van de eerste vorst. De vorst zorgt ervoor dat de kool een zoetere smaak krijgt. Ook recepten bieden uiteraard oplossingen. Het aloude appeltje toevoegen bij rode kool, of rozijnen zijn allemaal oplossingen om de smaak zoeter te krijgen. Ook voor kindermondjes die niet altijd even tuk zijn op de typische koolsmaak.

 

Probeer eens een nieuwe koolsoort uit in je tuin

Een artikel over de diversiteit van kolen kan slechts een tip van de sluier oplichten. We hebben het over meer koolsoorten niet gehad dan wel. Denk maar aan aspergebroccoli, nine star perennial broccoli, bloemkool, Romanesco, enz.. De koolachtigen kennen een ongelooflijke diversiteit die niet in een artikel of zelfs een heel boek te vatten valt. Alle kolen in de tuin hebben dat is een onmogelijke missie. Een scala soorten dat kan wel.

Persoonlijk is mijn motto als het over kolen gaat: een tuin zonder kolen is een kale tuin. Maak voldoende plaats in je tuin en teeltplan voor nieuwe en oude koolgewassen want diversiteit is belangrijk voor zowel gezondheid als plezier. Lust je een soort niet graag schrap ze dan uit je teeltplan en test een andere of varieer met het recept. Veel plezier er mee!

 

Gebruikte bronnen ivm glucosinolaten:

Bitter taste, phytonutriënts, and the consumer: a review ; American society for clinical nutriotion, 2000, Adam Drewnowski and Carmen Gomez-Carneros

Glucosinolate content, functionality and breeding for the improvement of Brassicaceae vegetables, Breed Sci 2014, Masahiko I et al

Genetic and environmental variation of glucosinolate content in chinese cabbage, Ji yeon Khang et al , Hort Science 41 (6) 1382-1385, 2006

 

Automatisch getipt worden als er een nieuw artikel verschijnt? Volg de facebookpagina van haal meer uit je tuin