6 favoriete recepten om zelf wijn te maken

Goede wijn behoeft geen krans, wel een recept.. In dit artikel zes van onze favoriete wijnrecepten Wijnen die we al ettelijke keren gemaakt hebben en daardoor het recept naar onze hand gezet. De wijnen uit deze receptenbundel hebben een zoetige, fruitige toets. Veel fruit, weinig water is ons motto als het op wijn maken aan komt.

Over onze wijnrecepten:

1. De recepten zijn laagdrempelig . Je kan de wijnen bereiden met basis huis,- tuin en keukenmateriaal.

2. Wij gebruiken geen sulfiet of andere toevoegingen = puur natuur. Anders kunnen we onze wijn net zo goed in de winkel halen (met uitzondering van pecto-enzymen)

3. Beschouw de recepten als leidraad, niet als wetmatigheid. Het ene jaar is het andere niet. Iedereen heeft al wel eens gehoord over uitzonderlijke en belabberde druivenjaren. Met andere vruchten is het net zo. Het ene jaar bevatten de vruchten een pak suiker en moet er bijna niets extra toegevoegd worden. Het volgende jaar gebruik je exact hetzelfde recept en proef je een heel andere wijn. Uiteraard is er niets mis met primitief wijn maken. Wil je het verrassingselement uitschakelen dan moet je metingen* doen en het recept bijsturen.

*Door metingen uit te voeren ivm zuurtegraad, densiteit, etc... kan je de wijn sturen naar een bepaalde kwaliteit, alcoholgehalte en smaak. Wijnen naar je hand zetten vraagt kennis en meetapparatuur. Je kan simpel beginnen en geleidelijk aan je expertise uitbouwen.

1 Vlierporto

Vlier geeft een zeer rijke, dikke wijn die niet moet onder doen voor dessertwijnen zoals porto. De naam porto is misleidend omdat het hier niet over een versterkte wijn gaat. Het gaat over een natuurlijk vergiste wijn. Door suiker toe te voegen komt het alcoholgehalte en de zoetheid in de buurt van dat van porto.

Ingrediënten voor 10 liter wijn:

• 4 kg vlierbessen

• 2 kg suiker bij aanvang toevoegen, 0,5- 1 kg na een tiental dagen

• Wijngist (+ eventueel gistvoeding)

• 3,5 liter water

Opmerking: Sommige recepten vermelden dat je bramen of bananen kan toevoegen om een rijkere smaak te bekomen. Wij doen dat nooit.

Werkwijze bereiding:

Stap 1: Rits de bessen van de trossen

Stap 2: Doe de watertest om de rijpe van de onrijpe bessen te scheiden. Onrijpe bessen zijn giftig! Hoe de test in zijn werk gaat zie je in het filmpje.

Stap 3: Kook de gesorteerde vlierbessen. Rauwe vlierbessen zijn licht giftig. Door te koken wordt de stof in kwestie, sambunigrine, afgebroken en is het sap perfect veilig.

Stap 4: Eens de vlier gekookt is kan je in het warme sap makkelijk de suiker oplossen (2 kg). Roer de massa tot de suiker mooi opgelost is.

Stap 5: Als het vliersap voldoende afgekoeld is (ca. 35 graden C°) kan je de gist en eventueel gistvoeding toevoegen. Wij gebruiken nooit een giststarter. Rijpe vlierbessen zijn zeer makkelijk te vergisten.

Stap 6: Laat de vlierbessen twee dagen pulpgisten. Dek de emmer waarin je vergist af met een handdoek zodat fruitvliegen en andere insecten er niet bij kunnen. Roer liefst drie maal per dag de gistende vruchtenhoed onder de rest van de massa.

Stap 7: Na twee dagen pulpgisting kan je de bessen afzeven. Plaats het gezeefde vliersap onder waterslot en laat uitgisten. De gisting kan meer dan een maand duren. In het begin zal je het waterslot frequent horen borrelen. Na een tijdje bijna niet meer. Dat wil niet zeggen dat de wijn al helemaal tot rust gekomen is. Suiker toevoegen op zo 'n moment kan de gisting heractiveren.

Stap 8: Het kan nodig zijn om nog suiker toe te voegen. Vertrouw op je smaakpapillen, overdrijf niet met suiker toevoegen. Een wijn zoeter maken is makkelijker dan het omgekeerde.

Omdat er sinds een paar jaar een invasief exotisch fruitvliegje in onze contreien rondvliegt kunnen we meestal geen vlier meer plukken in het wild. Omdat we zo graag vlierporto drinken zochten we een oplossing. Over die oplossing kan je meer lezen in het artikel vlier in de tuin: ga je voor spontaan of aangeplant?

2 Pruimenwijn

In ons dorp is er een pruimenboomgaard waar niemand naar om kijkt. De bomen hangen de meeste jaren afgeladen vol. Zonde om te laten hangen. We gingen enkele jaren terug aan de slag om er wijn mee te maken met zeer goed resultaat! Mooie strogele wijn met een zeer goede geur!

Ingrediënten pruimenwijn:

• 5 kg (over)rijpe pruimen! Hoe meer suiker de vruchten bevatten hoe eleganter de wijn zal zijn.

• 2 kg suiker

• Gist en eventueel gistvoeding

• Pecto-enzymen zorgen ervoor dat er meer sap vrijkomt uit de pruimen. (kijk altijd de dosis op de verpakking na, bij Zymex is dit 4- 8 ml/10 kg fruit)

• 4 l Water

Werkwijze bereiding:

Stap 1: Verwerk de pruimen zo snel mogelijk na het plukken. Was de pruimen met water en soda

Stap 2: Kijk de vruchten na op rotte plekken en snijdt die weg. Wij verwijderen ook meteen de pit. Zo zijn de vruchten dan ook meteen gehalveerd wat de inwerking met pecto-enzymen makkelijker maakt.

Stap 3: Giet de gewassen pruimen in een grote emmer en kneus ze, voeg pecto-enzymen toe en laat minimum een nacht inwerken.

Stap 4: Voeg gist en eventueel gistvoeding toe. Pruimensap van rijpe pruimen gaat vlot aan het gisten. Voeg 1 kg suiker toe.

Stap 5: Laat twee dagen pulpgisten waarbij je meerdere keren per dag de hoed die zich bovenaan de gistende massa vormt onder roert.

Stap 6: Na twee dagen de gistende pruimenmassa door een zeef halen waardoor alle pruimen en pitten (moest je er eentje vergeten zijn te ontpitten) er uit gezeefd worden. Knijp de pulp bij het zeven goed uit zodat je zoveel mogelijk sap over houdt. Plaats het gezeefde sap onder waterslot.

Stap 7: Na een tiental dagen kan je de rest van de suiker toevoegen

Stap 8: De wijn is klaar na ongeveer 8-10 weken. Hij blijft een maand of 6 zeer lekker. Daarna verliest hij stilaan zijn smaak. We moeten er wel bij vertellen dat we geen sulfiet gebruiken bij het wijnmaken. Waarschijnlijk zou de bewaarbaarheid te verbeteren zijn door toevoeging van sulfieten.

3 Kriekenwijn (kriek= Vlaams woord voor zure kers)

Kriekenwijn is een zachte, vrij zoete wijn die vlot drinkt met een mooie, intense kleur. Maar...gevaarlijk. Het alcoholgehalte ligt vrij hoog. Je bent gewaarschuwd!

Ingrediënten kriekenwijn voor 10 l:

• 6 kg krieken of kersen. Een mengeling van beide kan ook en zou de ideale wijn opleveren* . Tot hiertoe hebben we ofwel met krieken ofwel met kersen gewerkt. Nooit met een mengeling.

• 1,2 kg suiker

• water

• Pecto-enzymen zorgen ervoor dat er meer sap vrijkomt uit de vruchten. (kijk altijd de dosis op de verpakking na, bij Zymex is dit 4- 8 ml/10 kg fruit)

*Boek: Wijnen zelf maken, Jac Lambrechts; Uitgeverij Helios; p. 178

Werkwijze bereiding:

Stap 1: Was de vruchten met soda (desnoods herhalen) Verwerk de vers geplukte vruchten snel om fruitvliegjes en andere voor te zijn. De kersen worden de laatste jaren belaagd door de Aziatische fruitvlieg en de kersenvlieg.

Stap 2: Beschadig de vruchten handmatig door te kneden. Ontpitten hoeft niet, de pitten komen vanzelf los en worden later afgezeefd (stap 6).

Stap 3: Voeg pecto-enzymen toe om meer sap uit de vruchten te winnen. Laat de vruchten hierna afgedekt staan voor minstens 12 u bij 20 graden. Is de temperatuur lager dan moet de dosis omhoog. Volgens de fabrikant moet de dosis verdubbeld worden bij een temperatuurverlaging van 7 graden Celsius.

Stap 4: Voeg gist toe. Gebruik rode wijngist voor een drogere wijn, portogist voor een dessertwijn. Optioneel kan je gistvoeding toevoegen. In onze streek is het gebruik van een giststarter niet nodig. We hebben zelfs al goede wijn gemaakt zonder toevoeging van gist. Dit zal niet in iedere streek zo zijn door een andere samenstelling van wilde gisten in de lucht.

Stap 5: Voeg de helft van de suiker toe (0,6 kg) toe en giet er kraantjeswater bij tot je op een volume van ongeveer 9,5 l komt.

Stap 6: laat 2 dagen pulpgisten waarbij je er naar streeft om drie maal per dag de koek met vruchten, die ontstaat bovenaan de emmer, onder te mengen

Stap 7: Verwijder de pulp en de pitten met behulp van een zeef.

Stap 8: Plaats het gezeefde sap onder waterslot.

Stap 9: Voeg na een week (sinds de start van de pulpgisting) de rest van de suiker toe (0,6 kg). Wil je een zeer zoete kersenwijn dan kan je de hoeveelheid suiker iets verhogen.

4 Notenporto

Notenporto is de vreemde eend in dit rijtje recepten. Het drankje word immers niet vergist. Het is eerder een bereiding in de aard van likeur. Toch voegden we het bij onze wijnrecepten omdat je er eventueel zelfgemaakte wijn in kan verwerken. En... omdat we het graag drinken uiteraard. We zijn trouwens niet alleen, deze porto is sterk gegeerd bij familie en vrienden.

Ingrediënten:

• Het belangrijkste ingrediënt = Groene walnoten. 10 noten volstaan, het mogen er ook iets meer zijn maar overdrijf niet als je een drinkbare wijn wil. De noten leveren kleur en smaak aan de porto Ps: ook het materiaal dat je gebruikt durft verkleuren... en je handen :-)

• 5 liter wijn: dat mag rode wijn zijn, dat mag een mengeling van rode en witte wijn zijn. Zelfgemaakte wijn verwerken kan. Pas wel op met krachtige wijnen of wijnen met een smaakafwijking. Zo gebruikten we één keer zwarte bessen wijn en dit gaf een te overheersende smaak in het eindproduct. Ook al gebruikten we maar één liter op 10 l porto!

• 600 g suiker

• 1 liter wodka (andere alcoholsoorten gebruiken kan ook maar de smaak mag de porto niet domineren) of 0,5 l zuivere verwerkingsalcohol.

Werkwijze bereiding: 

Bereidingsperiode: eind juni - eind augustus.

Stap 1: Neem een emmer, giet de wijn en alcohol in de emmer, voeg suiker toe en roer goed. Voeg tenslotte de groene noten toe en sluit de emmer af. (Wij gebruiken voedingsemmers, gekregen van een frituur in de buurt.)

Stap 2: Laat de emmer minstens vier maanden staan zodat de smaken zich goed kunnen vermengen. Af en toe roeren mag.

Stap 3: Haal de noten uit de emmer en trek de porto op flessen. Wij gebruiken flessen met schroefdop. Pas op tijdens het afvullen met het bezinksel dat zich vormt op de bodem van de emmer.

Stap 4: klaar om te genieten. Maak je porto in het midden van de zomer dan ben je net op tijd voor kerst .

5 Tomatenwijn

Omdat we een paar jaar geleden echt geen blijf meer wisten met de overvloed aan tomaten (in de kelder hadden we al een voorraad tomatensaus hadden staan voor ongeveer 3 jaar) gingen we op zoek naar een recept om tomaten om te toveren in wijn. Tomatenwijn was een succes meteen van bij de eerste poging!

Ingrediënten:

• 10 kg tomaten (mix van rassen)

• 1 kg druiven*

• wijngist 

• 1 - 1.5 kg suiker

*De druiven voor de wijn komen uiteraard uit de tuin (Hoe we dat doen kan je hier bekijken) wij gebruiken graag druiven van het ras Siegerrebe. Een zeer vroege en uiterst zoete druif.

Werkwijze bereiding:

Stap 1: Snijdt de tomaten in twee, gooi ze in een emmer en bewerk ze met een pureestamper zodat ze beschadigt raken.

Stap 2: Voeg pecto-enzymen toe en laat ze 24 uur staan. Let wel op dat er geen fruitvliegjes bij raken dus zet een deksel op de emmer. Wat ik wel eens doe om te vermijden dat de tomaten binnen de 24 uur wild aan het gisten slaan is de druiven op voorhand invriezen. Op het moment dat ik de tomaten gehalveerd heb gaan de bevroren druiven in de emmer. Die bevroren druiven houden de tomatenmix lang genoeg koel zodat ze niet spontaan het gisten gaan.

Stap 3: Na 24 uur kan je de suiker toevoegen (voeg 1 kg suiker toe die je opwarmt in 1 liter water om de suiker op te lossen), gist(starter) toevoegen, en de tomaten 24 uur laten pulpgisten. Tijdens de pulpgisting de hoed die op de gistende massa komt te liggen een paar keer omroeren.

Stap 4: Na 24-48 uur pulpgisting de pulp afzeven en het tomatensap onder waterslot zetten voor enkele weken.

Stap 5: Als je echt zoete wijn wil bekomen kan je tijdens het gisten onder waterslot nog ééns een portie suiker toevoegen. Bijvoorbeeld 500 gram op 1 liter water na circa een week. Zoetebekken gebruiken dan ook beter een geschikte gist zoals portogist die een hoger restsuikergehalte geeft

6 Moerbeiwijn

Moerbei is één van onze favoriete fruitsoorten. Zeer zoet fruit en een plukperiode van 6-8 weken. We schreven een ode aan de plant omdat we zot zijn van moerbeien. Moerbeiwijn hebben we in België nog niet gemaakt. Dit is mijn schoonvader zijn recept. Ik vermeld het hier graag voor mensen die een overvloed aan moerbeien hebben.

Ingrediënten voor 10 liter wijn:

• 2-3 kg moerbeien (hoe meer moerbeien je toevoegt hoe intenser de wijn)

• 5 liter water

• 1,5 kg suiker

• 100 gram citroenzuur

• Gist (portogist voor zoetebekken, rode wijn gist als je liever een wat drogere wijn hebt)

Bereiding:

Stap 1: Kneus de bessen, voeg de gist toe en laat 24 u pulgisten

Stap 2: Verwijder de pulp met een zeef, maak suikersiroop door 1 kg suiker te verwarmen in 1 liter water

Stap 3: Voeg na afkoelen de suikersiroop bij de gistende wijn die je onder waterslot plaatst, voeg 3 l water toe

Stap 4: Na een week opnieuw suikersiroop aanmaken( 0.5 kg suiker op 1 l water) en toevoegen

Foto: aan de slag met druiven. Een recept van druivenwijn presenteren we nog niet omdat we zelf zoekende zijn. Wel kan ik verklappen dat wijn van de druif Monarch zeer lekker is :-)