Lekkere en betaalbare pesto maken en bewaren

Onze teeltgeheimen om overvloedig basilicum te oogsten deelde ik al met jullie in een eerder artikel. Na de oogst komt de verwerking.Een recept om pesto te maken kan je zo wat overal vinden. Zo goed mogelijk een recept volgen en de perfecte pesto imitatie maken is niet ons doel. Wij gaan voor een lekkere gepersonaliseerde pesto afgestemd op onze eigen smaakvoorkeuren. Een pesto waarvan we zoveel mogelijk de ingrediënten in onze eigen tuin kunnen telen en waar we het hele jaar door van kunnen genieten. Creatief vervangen van ingrediënten om het recept naar je hand te zetten om de lekkerste pesto te produceren die je ooit gegeten hebt is makkelijk en helemaal niet duur. Aarzel je nog om zelf pesto te maken dan kan dit artikel de inspiratiebron zijn die je zoekt.  

Er zijn 1001 recepten om pesto te maken

Om basilicum om te toveren tot pesto heb je keuze uit heel wat recepten. Ga je een aantal van die recepten vergelijken dan zal je al snel merken dat de basisingrediënten die steeds terugkomen basilicum, pijnboompitten of nootjes, look, zout, olie en kaas zijn. Het recept om pesto te maken is slechts een leidraad en geen wetmatigheid. Als je iets verandert aan het recept mislukt je sausje niet, integendeel. Door aan het recept te sleutelen kan je het helemaal aanpassen naar wens.

Vervangen is het toverwoord om pesto te maken die past bij jouw smaakpalet maar ook met de dingen die je in de tuin en keukenkast ter beschikking en het budget dat jij er wenst aan uit te geven. Misschien aarzel je nog om zelf pesto te maken omdat de opgelijste ingrediënten in heel wat recepten nogal prijzig zijn in aanschaf. Zeker als je niet één potje maar wel een hele jaarvoorraad pesto wil maken zoals wij doen kan het bedrag dat je besteed aan al die dure ingrediënten nogal oplopen. Het goede nieuws is dat daar makkelijk een mouw aan te passen valt door dure ingrediënten te vervangen door minder prijzige of zelf geteelde grondstoffen.

Let er maar eens op als je pesto ziet staan in de supermarkt. Als je de ingrediëntenlijst leest op de achterkant van het potje zal je zien dat er in de industriële pesto ook heel wat aan ingrediëntenvervanging wordt gedaan om de kostprijs te drukken. Olijfolie  bijvoorbeeld wordt vaak voor een stuk vervangen door goedkopere zonnebloemolie, cashewnoten worden gebruikt i.p.v. pijnboompitten en basilicum is niet bij ieder merk overvloedig aanwezig in het recept. Toch is die supermarktpesto niet zo goedkoop. Je geeft er al gauw een paar tientallen euro 's per kilo aan uit.

Om je eigen pesto te maken is basilicum het laatste waar je op wil besparen. Je hoeft je helemaal geen zorgen te maken over de kostprijs als je de basilicum gewoon uit eigen tuin plukt. Met een pakje zaadjes kom je verschillende jaren toe en als je echt wil kan je zelfs je zaad in je eigen tuin telen.

Met het basisingrediënt basilicum experimenteren kan heel leuk zijn. Als je over genoeg basilicum beschikt wil dat niet zeggen dat je netjes een standaard recept moet volgen. Basilicum is er in allerlei soorten. Van de klassieke Genovese over Thaise basilicum, citroenbasilicum tot micro basilicum. Ik heb al verscheidene basilicumsoorten uitgetest maar ben uiteindelijk trouw gebleven aan de Genovese omwille van smaak en teeltgemak. Natuurlijk kan je basilicum zelf ook (deels) gaan vervangen door bijvoorbeeld rucola, peterselie, spinazie of andere groene planten om een nieuwe smaaksensatie te ontwikkelen.

Pijnboompitten zelf telen is net iets moeilijker. Je kan ze natuurlijk wel gaan verzamelen want heel wat soorten dennen geven eetbare zaden. Dan moet je natuurlijk wel de eekhoorns voor zijn. Pijnboompitten aankopen is duur. Tenminste als je pitten uit Zuid-Europa wil. De goedkopere variant die je meestal in de winkel aantreft komt uit China (meer bepaald de zaden van Pinus armandii, pas op deze soort pijnboompitten kan leiden tot het pine nut syndrome).

Je kan het gebruik van pijnboompitten makkelijk achterwege laten door andere soorten noten in je pesto te gebruiken. Lokale noten die je kan gebruiken in je pesto zijn walnoot of hazelnoot. Uitheemse noten in je pesto verwerken zijn een andere optie. Je kan bijvoorbeeld amandelpoeder gebruiken of pinda 's of cashewnoten. Amandelpoeder komt net als pijnboompitten uit Zuid-Europa. Cashew en pindanoten komen van verder weg, uit Azië of Amerika. De soort noten die je gebruikt drukt naast de duurzaamheid van je groen gekleurde saus heel hard zijn stempel op de smaak en het mondgevoel van de pesto. Zelf hebben we al pesto bereid met zowat alle soorten noten. Onze favoriet is pesto met amandelpoeder. Poeder gebruiken heeft ook het voordeel dat je geen brokjes overhoudt in je pesto wat wel eens gebeurt als je hele noten fijn mixt.

Of je aanpassingen doet in het kaasverhaal moet je zelf uitmaken. Oude parmezaankaas en pecorino zijn lekker maar ook behoorlijk prijzig. Je kan die kaas net zo goed vervangen door geraspte emmentaler of een andere kaas van eigen bodem die je graag lust. Natuurlijk hoef je niet alle parmezaan of pecorino te vervangen. Je kan de helft vervangen door emmentaler en de andere helft gewoon blijven invullen met parmezaan zodat je die specifieke smaak kan behouden. Wij maken onze pesto gewoon puur met emmentaler en dat geeft prima resultaten.

Look is essentieel voor een krachtige pestosmaak. Tenminste dat vindt ik zelf maar ja wij zijn dan ook lookliefhebbers pur sang. Heb je liever een minder krachtige looksmaak dan doe je er gewoon minder teentjes in of wat zachter smakende look. Zelf look telen is een andere goeie manier om de pesto goedkoper te laten uitvallen. Ik teel mijn look trouwens niet alleen omwille van kostprijsvoordelen maar vooral omdat ik het leuk vindt om over mijn eigen lookveldje te beschikken. De teelt is makkelijk en de smaak voortreffelijk. Waarom zou je dan look aankopen?

Olijfolie is de olie die meestal gebruikt wordt om pesto te maken. Olijfolie is natuurlijk een naam die een hele lading aan oliën dekt van uiteenlopende kwaliteiten en met een diversiteit aan smaken. Je hoeft je niet te beperken tot olijfolie om je pesto te maken. Eigenlijk kan je met verschillende soorten plantaardige olie aan de slag. Als je het echt wil zou je zelfs je eigen olie in de tuin kunnen telen. Zo ver zijn we zelf nog niet geraakt. Wij houden het op olijfolie als we pesto maken. Na uitvoerige smaaktests met olijfolie hebben we gekozen voor de Siciliaanse bio-olijfolie van Valdibella. (Te koop bij oa The Foodhub).

Minder of geen extra zout toevoegen is ook mogelijk. Zeker als je een zoute kaas of zoute pinda 's gebruikt kan je zout weglaten zonder een groot verschil in smaak te krijgen. Natuurlijk zit in zo 'n uitgangsituatie je zout gewoon in een ander ingrediënt.

Naast ingrediënten vervangen kan je verder ook van alles toevoegen aan je pesto zoals tomaatjes of hete pepertjes. Iedere substitutie of toevoeging van ingrediënten levert uiteraard een andere smaak en textuur op. Tomaatjes maken de pesto wateriger. Pepertjes tja. Als je niet oplet en je teveel pepertjes toevoegt kan je wel eens emotioneel worden tijdens het eten van zo 'n pikante pestomix :-) .

Experimenteren daar gaat het om bij creatief koken en dus ook als je je pesto personaliseert. Door genoeg experimenteren en proeven kom je vanzelf uit bij het ideale recept dat jou op het lijf geschreven is. Een recept heeft trouwens ieder jaar een kleine beetje bijsturing nodig.
Zelfs al gebruik je steeds hetzelfde recept toch zal je iedere keer een net iets andere smaak verkrijgen. De smaak van het belangrijkste ingrediënt de basilicum zelf kan na een periode met veel regen helemaal anders smaken dan na een droge hete periode.

Een receptje dat ik zelf veel gebruik is het volgende:

• 100 gram basilicum
• 80 gram gemalen kaas (Emmentaler)
• 80 gram amandelpoeder
• 4 a 6 teentjes look
• een fikse scheut zout
• ongeveer een deciliter olijfolie

Foto: micro-basilicum

Pesto verwerken

Om de ingrediënten tot pesto te transformeren heb je weinig keukengerei nodig. Een simpele staafmixer, een knoflookpersje en een ruime kookpot (om de ingrediënten in te mixen) zijn mijn basisgereedschap. Een blender inzetten om al je ingrediënten te vermalen is een andere optie die ik al eens uitgeprobeerd heb maar ik vond het niet zo fijn werken.

De werkwijze die ik volg om pesto te bereiden is simpel. Ik gooi al mijn ingrediënten samen in een grote kom en mix het tot een gladde brij. Daarna lepel ik het goedje in potjes.

Een paar nuttige wenken bij verwerking.

• Liefst zorg ik er voor dat de basilicum droog is wanneer ik pesto maak. Vochtige basilicum vormt een niet zo mooie emulsie met de waterafstotende olijfolie. Ik vermijd het daarom om mijn zelf geteelde basilicum te wassen. In regenachtige periodes, vooral net na slagregen, kan het zijn dat je de basilicum toch moet wassen om opgespatte grond te verwijderen. Laat de basilicum dan een uurtje uitlekken voor je er pesto van maakt. Laat de basilicum wel geen halve dag staan uitlekken want dan verliest de basilicum zijn versheid en slaan beschadigde steeltjes en bladeren zwart van kleur uit.

• Om een mooi gladde pesto te bekomen gebruik ik enkel jonge blaadjes en zachte stengels om pesto te bereiden. De wat houterige oudere stelen en eventueel mee geoogste bloemstengels verwijder ik voor verwerking. Doe je dit niet dan kunnen er wel eens taaie vezels in je sausje zitten.

• Na het bereiden van de pesto gebruik ik de kom waarin ik de pesto maakte om een slaatje of pasta te bereiden. Zo gaat er niks verloren.

Pesto bewaren

De groene lekkernij kan je makkelijk bewaren zodat je er het hele jaar door van kan genieten. Bewaren van je zelf gemaakte pesto gaat zowel in de koelkast als in de vriezer. Bokalen gebruik ik enkel voor bewaring gedurende een korte periode in de koelkast (max. 6 weken). Ik vindt het resultaat om pesto te bewaren op lange termijn in bokalen te wisselvallig. Af en toe durft wel eens een bokaal aan het gisten slaan. Het is te jammer om een deel van je lekkere en kostbare pesto te verliezen door slechte bewaring. De wintervoorraad vries ik daarom in. Trouwens een voordeel van invriezen is dat de textuur verrassend goed bewaard blijft. Na ontdooien blijft de pesto makkelijk vier weken goed bij bewaring in de koelkast.

 Foto: De pesto klaar om in de koelkast te zetten of weg te geven. We zetten de bokaaltjes altijd in een schaaltje om de koelkast netjes te houden. Er loopt immers altijd wat olie over de rand.

Delen maar die zelf gemaakte pesto

Voila, meer is het niet. Je portie pesto is klaar. Lekker op de boterham, als saus bij pasta, op een pizza of in een tomatenslaatje. Eens je verslaafd raakt zou je het echt overal op smeren. Waarom niet? Je hebt de pesto toch in overvloed. Eet niet alles alleen op. Hou nog wat over om uit te delen want zelfgemaakte pesto is ook het ideale cadeau waar je familie, vrienden, collega 's op kan trakteren of misschien vormt het zelfs de basis voor een nieuw bedrijfje. Wie weet? Met al deze informatie wordt je alvast pestokampioen in één, twee, drie.