Enkele receptjes om zelf ketchup, tomatensaus, zongedroogde tomaten en wijn in te maken

Tomaten die in grote hoeveelheden onze keuken binnen stromen. Een jaarlijkse weerkerend feestmoment dat aangeeft dat het echt zomer is.  De oogst inmaken is een vast onderdeel van onze “way of life”. Tientallen kilo 's rijpe tomaten worden verwerkt en opgeslagen voor het winterhalfjaar.

Waarom zoveel tomaten inmaken vraag je je misschien af? Omdat we graag ons hele jaarverbruik in de tuin telen. Want tomaten daar eet je al gauw een paar tientallen kilo 's per jaar van. Wedden dat jij er ook zoveel nodig hebt?

De belg kocht in 2015 gemiddeld 6,33 kg tomaten aan waarmee de groente nummer één is qua aangekocht volume. Dit cijfer is slechts een fractie van het jaarverbruik en geeft geen volledig beeld van onze tomatenconsumptie. Het verteld niet dat we daarbovenop tientallen kilo 's tomaten per persoon per jaar eten die in verwerkte vorm aangekocht wordt. Want tomatensaus voor de pizza, lasagne of spaghetti bolognaise, tomatensoep, ketchup, blikjes tomatenblokjes, tomatensap,... daar kruipen heel wat kilo 's tomaten in die op een verre Zuiderse bestemming geteeld en in een fabriek gepureerd worden. Maak je zelf ketchup of tomatenpuree dan weet je dat als je start met 10 kg tomaten je nog hoog uit een kilo of drie eindproduct over houdt.

Zelf tomaten inmaken loont. De meeste geconsumeerde groente laat zich vlot bewaren voor de wintermaanden op verschillende manieren: saus, zongedroogde tomaatjes, ketchup, wijn. 

Tomatensaus maken

Tomatensaus vormt de hoofdmoot van ons tomaten-inmaakverhaal. Ooit volgden we netjes en strikt de klassieke recepten op om tomatensaus te bereiden zonder buiten de lijntjes te kleuren. Die recepten gaan als volgt: “Tomaten koken tot ze uit elkaar vallen, de vruchthuid en zaadjes er uit zeven (door de passe vite draaien), de saus afwerken met kruiden en ze in bokaaltjes stoppen.”

Het zeven van de saus laten we tegenwoordig meestal achterwege. Niet zo zeer omwille van het werk maar wel omdat je zoveel volume aan saus kwijt raakt door het zeven. En waarom is zeven eigenlijk nodig? Als je de tomaten mixt nadat ze een uurtje gekookt hebben vallen er in je afgewerkte saus niet veel “velletjes” te bespeuren. En de zaadjes? Wel, de kleine tomatenzaadjes die overblijven in de saus door ze niet te zeven vinden we totaal niet hinderlijk.

Door de tomaten niet te zeven en direct te mixen krijg je niet alleen een groter volume saus uit je kilo tomaten maar de saus dikt ook een pak makkelijker. Dat wil zeggen: je moet de saus minder lang op het vuur laten staan (minder energie!) en je kan er meer bokalen mee vullen. Dat klinkt als twee vliegen in een klap vangen als je het mij vraagt.

Als je 10 kg tomaten in saus maakt zonder te zeven kan je rekenen dat je ongeveer de helft overhoudt. Dus 5 l saus voor 10 kg tomaten als je een saus maakt met dezelfde vloeibaarheid (viscositeit) als die uit de supermarkt. Hoe vloeibaarder je saus hoe meer je overhoudt natuurlijk, maar ook hoe meer water je aan het bewaren bent. Door te experimenteren kom je vanzelf uit op de saus die qua dikte bij je kookstijl past. Heb je je saus wat te lang laten indikken, geen probleem dan kan je er nog altijd ketchup of tomatenpuree van maken.

Werkwijze bereiding tomatensaus:

• Tomaten in stukken snijden en in een grote kookpot gooien.

• Ongeveer een uur laten koken tot de tomaten vanzelf helemaal uit elkaar vallen. Dan zeven of direct mixen.

• De saus verder laten inkoken. Een half uur voor de saus klaar is de rest van de ingrediënten zoals kruiden, look, ui, paprika toevoegen.

• In gesteriliseerde bokaaltjes gieten en afsluiten. De bokalen kan je makkelijk twee jaar (of langer) bewaren.

 Foto: In het tomatenseizoen verwerken we wekelijks de versgeplukte tomaten. We komen altijd grote kookpotten te kort. 

Ketchup van het huis

Met domashniy ketchup” (letterlijk vertaald huisketchup) maakte ik voor het eerst kennis in Rusland. Mijn schoonmoeder zette bij het ontbijt een potje zelfgemaakte ketchup op tafel. Na het proeven van die bijzonder lekkere ketchup dacht ik: waarom kopen we eigenlijk ketchup in de winkel als je zo 'n lekker spul zelf kan maken?

Het duurde een paar jaar om helemaal zelfvoorzienend te worden in het artikel ketchup maar nu produceren we ook al onze ketchup zelf.

Tomaten zijn botanisch gezien bessen. Ze beschouwen als fruit helpt als je op zoek bent om ze een hartige toets te geven. Inmaken met appeltjes, kaneel, kruidnagel gaat perfect om een uniek sausje of kruidenketchup te maken. De opgesomde kruiden in recepten zijn slechts een suggestie. De uiteindelijke selectie kruiden die je gebruikt om ketchup te maken zijn steeds geheel naar keuze.

Ingrediënten ketchup:

• 10 kg tomaten

• 2 kg uien (optioneel)

• 250 gram suiker

• 100 ml azijn

• 2 eetlepels zout

• 15 teentjes look (wij eten graag look:-)

• 0,5 theelepel cayennepeper (of gedroogde jalapeno 's gebruiken)

• maïzena (optioneel)

• de hartige toets: kaneelstokje meekoken of gemalen kaneel gebruiken, een stuk of tien kruidnagels, 2 eetlepels zwarte peperbolletjes, 1-2 kg appels, tijm, komijn, mosterdzaadjes...

Tomatenpuree

Een keertje per seizoen maken we eens tomatenpuree. Dan hebben we dat in voorraad als een receptje daar specifiek om vraagt.

De werkwijze om tomatenpuree te maken is dezelfde als die van tomatensaus. Je laat gewoon de saus zo lang inkoken tot je een dikke puree overhebt.

Ik kan je een paar tips meegeven. Je hoeft niet teveel bokaaltjes klaar te zetten om je puree in over te gieten. Als je van start gaat met 5 kg tomaten passen die in de vorm van puree in een bokaaltje of drie.
Let ook op dat je het laatste uur, als de puree begint te dikken, voldoende roert zodat de zaak niet aanbrandt. Ja we spreken uit ondervinding.... Als je één keer zo 'n zwarte bodem hebt mogen proper krabben zorg je er de volgende keer wel voor dat dat niet meer gebeurt.

(zon)gedroogde tomaten zelf maken

Vergeet de bikkelharde industrieel gedroogde tomaten met weinig smaak. Als je zelf aan de slag gaat met het drogen van tomaten kan je echt lekkere gedroogde tomaatjes eten. Hoeft het gezegd dat vrienden en familie verlekkerd zijn op zelf gedroogde tomaatjes. Als je iets wil gedaan krijgen van iemand weet je wat je mee kan nemen. Overtuigingskracht gaat niet altijd uit van woorden maar soms gewoon door de maag:-)

Bijzonder lekkere zongedroogde tomaatjes krijg je als een ras gebruikt dat van nature lekker zoet is. Wij gebruiken vaak kerstomaatjes van het ras Blush. Een mooi gevlamd geel rood tomaatje met een heel zoete smaak. Een andere favoriet om zongedroogde tomaten mee te bereiden zijn paprikatomaten. Dit laatste ras gebruiken we niet alleen omdat het zoet is maar ook omdat het vruchtvlees van nature wat droger is waardoor de tomaten minder lang moeten drogen.

Foto: links: paprikatomaat; rechts: Blush, een bijzonder zoet geel kerstomaatje

Een ander bijzonder groot voordeel van zelf je zongedroogde tomaatjes te maken is dat je zelf kiest hoe ver je de tomaten laat indrogen. Je hoeft ze niet zo sterk te laten uitdrogen dat ze de textuur van leer hebben. Medium gedroogde tomaten vinden wij het lekkerst. Ieder heeft zijn smaakvoorkeuren natuurlijk. De ene eet ook liever een doorbakken steak dan eentje “au point.”

Gedroogde tomaten maken we in niet al te grote hoeveelheden. Ze bewaren slecht. Na maximum twee maanden slaan ze aan het gisten, ook al bewaren we de tomaatjes op olie in de koelkast. Hoe dit komt weet ik niet precies. Als iemand daar een oplossing voor gevonden heeft hoor ik het graag.

Werkwijze bereiding gedroogde tomaten:

• Halveer de tomaten en lepel de zaadjes er uit (als je tegelijkertijd tomatensaus of -soep maakt kan je ze daar voor gebruiken). Snijdt de tomaten in gelijke niet al te grote stukken zodat ze gelijkmatig drogen. Kerstomaten hoef je natuurlijk niet in kleinere stukken te snijden. Halveren is voldoende.

• Leg alles op een ovenschaal. Drogen kan in de oven op 50 °C. Zet de ovendeur wel op een kiertje zodat de vochtige lucht makkelijk kan ontsnappen (We hebben het wel over zongedroogde tomaatjes maar tot hier toe doen we het nog gewoon in de oven al zijn er wel plannen om een zonnedroger te bouwen)

• De droogtijd varieert volgens je smaakvoorkeur. Reken toch op ongeveer 2 uur

• Bokaaltjes steriliseren (in dit artikel een paar truucjes)

• Bokalen laagsgewijs vullen met tomaten en olie en kruiden toevoegen

Foto: Kerstomaatjes klaar om de oven in te schuiven.  

Recept tomatenwijn

Als we echt teveel tomaten hebben en ongeveer al onze bokaaltjes zijn tot de nok toe gevuld zijn dan maak ik in de nazomer wel eens tomatenwijn. Op dat moment zijn ook de eerste druiven rijp en die komen van pas om deze lekkere wijn te maken.

De lekkerste wijn bekom je door verschillende tomatensoorten te gebruiken als je wijn maakt. Als je van een zoete toets houdt voeg dan genoeg zoete kerstomaten toe.

Je hoeft geen jaar te wachten om van de wijn te proeven. De wijn is al kort na de bereiding degusteerbaar. Zoals ik al schreef in het artikel wijn maken uit eigen tuin is dit één van onze favoriete zelfgemaakte wijnen.

Wist je dat deze wijn ook commercieel aangeboden wordt. Pascal Miche, een landgenoot, ging in Canada van start met zijn eigen verwerkingslijn om kerstomatenwijn op grote schaal te bereiden. Deze wijn brengt hij onder de naam Omerto aan de man.

Ingrediënten:

• 10 kg tomaten (mix van rassen)
• 1 kg druiven
• wijngist 
• 1 - 1.5 kg suiker

Receptje tomatenwijn:

• Snijdt de tomaten in twee, gooi ze in een emmer en stamp ze met een pureestamper zodat ze beschadigt raken. Voeg pecto enzymen toe en laat ze 24 uur staan. Let wel op dat er geen fruitvliegjes bij raken dus zet een deksel op de emmer. Wat ik wel eens doe om te vermijden dat de tomaten binnen de 24 uur wild aan het gisten slaan is de druiven op voorhand invriezen. Op het moment dat ik de tomaten gehalveerd heb gaan de bevroren druiven in de emmer. Die bevroren druiven houden de tomatenmix lang genoeg koel zodat ze niet spontaan het gisten gaan.

• Na 24 uur metingen uitvoeren en suiker toevoegen (als je geen metingen uitvoert voeg dan 1 kg suiker toe die je opwarmt in 1 liter om de suiker op te lossen), gist(starter) toevoegen, en de tomaten 24 uur laten pulpgisten. Tijdens de pulpgisting de hoed die op de gistende massa komt te liggen een paar keer omroeren.

• Na 24 uur pulpgisting de pulp afzeven en het tomatensap onder waterslot zetten voor enkele weken

• Als je echt zoete wijn wil bekomen kan je tijdens het gisten onder waterslot nog ééns een portie suiker toevoegen bijvoorbeeld 500 gram op 1 liter na circa een week. Zoetebekken gebruiken dan ook beter een geschikte gist zoals portogist die een hoger restsuikergehalte geeft

Foto 's: links: wijnmakersmaterieel; rechts: de onverwerkte grondstof voor een overheerlijke aperitiefwijn 

Nog een paar tips voor de wijnmakers: De lastigste stap aan het maken van de tomatenwijn is het sap uit de vrucht krijgen. Als je een gewone pulpgisting doet komt het sap moeilijk vrij ook al voeg je pecto enzymen toe. De sapopbrengst met pulpgisting ligt dan ook laag. Stoomextractie is een optie die ik nog eens moet uitproberen. Een andere tip die ik je wil meegeven is om op te passen met hergisting na het bottelen. De tomatenwijn is al jong drinkbaar maar durft wel eens venijnig verdoken verder gisten waardoor zelfs een plastieken fles kan exploderen door de ontwikkelde druk!

Tomatensap

Wie graag tomatensap drinkt kan natuurlijk ook denken aan tomatensap inmaken in plaats van het te laten vergisten tot wijn.
Wij zijn helemaal geen tomatensap liefhebbers dus kunnen we je niet van een door ons uitgetest receptje voorzien.

Bewaar de zomer en maak tientallen kilo 's tomaten in

Er is geen excuus om geen tomaten in je huis of tuin te planten. Tomaten groeien zowat overal, binnen of buiten. Het zijn bovendien geen lelijke planten. Ze kunnen dus best ook een plaatsje vinden in een sierborder, in een pot of op een terras, in de voortuin of op de vensterbank. Er zijn duizenden rassen met allerlei smaken en texturen. Ga op verkenning, maak je eigen persoonlijke saus en wordt zelfvoorzienend wat tomaten betreft. Als je zelfvoorzienend wil worden wat tomaten betreft heb je al gauw een paar tientallen kilo 's nodig. Wij telen meer dan honderd kilogram tomaten per seizoen. Het grootste deel van de zelfgeteelde tomaten gaat bij ons naar het inmaken. Maar niet alles. Ook vers eten we er heel wat op. De zomerse tomatenslaatjes, een gebakken tomaatje alleen of op een omelet, gevulde paprikatomaten, tomatensoep, confituur en chutney, aperitiefhapjes,... Heerlijk!

Foto: de vermaarde "3 litrovya banka" die in de Russische hemisfeer gebruikt worden om in te maken. De ingemaakte tomaten zijn tomaten op zout.