Bij oogst: gebruik je oogst helemaal van wortel tot blad, stengel tot bloem

In de visserij spreekt men over bijvangst. De vissoorten die "bij" in je net zitten maar die niet echt het doel waren van de vistocht. In de tuin hebben het niet over bijvangst maar wel over bij-oogst. De extra 's die het gewas levert maar waarvoor we het (in hoofdzaak) niet geplant hebben. Bijvoorbeeld als je het lekkere blad van koolrabi wokt als extra terwijl je het gewas in feite geplant hebt voor zijn knol. Bij-oogst is een mooi meegenomen surplus die de teelt ons biedt. Het verhoogt de veelzijdigheid van een gewas enorm. Als we meer uit onze oogst halen kan je met een kleine tuin een heel stuk verder komen. Niet alleen op het vlak van productie gooit het hoge ogen maar ook culinair is bij-oogst mooi meegenomen.

Als je informatie over bij-oogst zoekt wordt er vaak verwezen naar vroeger. Naar heel wat oude gebruiken uit de tijd van onze grootouders en de generaties daar voor. Informatie uit de tijd van toen gebruiken kan zeker en vast nuttig zijn. Ik denk niet of dat voor het thema bij-oogst het beste is om vooral op oudere informatie te vertrouwen. Want als ik even nadenk komt ik al snel tot de volgende conclusies:

Gedwongen gebruik van bij-oogst: Oorlogskookboeken bijvoorbeeld zijn vast en zeker een interessante bron van informatie omtrent het thema. Maar denk er wel aan dat in die periode bij-oogst aangewend werd uit noodzaak omdat er gewoonweg te weinig voedsel voor handen was. Niet alles wat eetbaar is is ook effectief lekker. Maak je gebruik van crisis – of oorlogskookboeken of overige survival informatie hou er dan rekening mee dat smaak niet altijd op de eerste plaats komt. Bij-oogst aanwenden hoeft helemaal geen “gedwongen en onsmakelijk imago” te hebben. Je hoeft het absoluut niet te associëren met rantsoenering of een oorlogssfeer. Het gaat eerder om meer uit je oogst halen en nieuwe smaken ontdekken. Alvast dat is de insteek bij het schrijven van dit artikel.

Kleinere keukendiversiteit: koken is niet meer hetzelfde dan pakweg dertig jaar geleden. Denk aan de ingrijpende veranderingen die zich in de laatste decennia voltrokken in de keuken. Koken op zich is ingrijpend verandert. Kookhypes, -boeken en -programma 's leerden ons kennis maken met brandade 's, frittata 's, tapenade 's, tabouleh en diens meer. Globalisatie en internet zorgen er voor dat recepten uit de hele wereld in ons bereik liggen. Daarom denk ik dat we niet al te sterk moeten focussen op vroeger als het om bij oogst gaat. Ja grootmoeders bouillon recept wil ik zeker wel gebruiken. Maar ik wil ook de nieuwe smaken die diversiteit ons biedt ontdekken en omarmen.

Nieuwe gewassen: een groot deel van de gewassen die nu in mijn tuin staan zijn pas vrij recent gearriveerd in onze groentetuinen. Denk aan tomatillo, appelwortel, koriander, paksoi,...

Op zoek naar inspiratie

Een interessante manier om meer te weten te komen over het gebruik van bij-oogst is koken met iemand van een andere etnische afkomst. Dan kom je vaak heel wat andere gebruiken voor eenzelfde groente te weten. Zeker als het om groenten gaat die relatief nieuw zijn in onze keuken en groentetuin. Neem nu koriander. In het westen, bij ons dus, wordt koriander geteeld voor het blad en eventueel het zaad. In bijvoorbeeld Thailand wordt niet enkel het blad en de zaadjes van koriander gebruikt maar ook de wortel die de status heeft van delicatesse. Bij ons blijft de wortel gewoon in de grond zitten omdat we er niet aan denken dat die eetbaar is. Omdat het niet in ons recept staat.

Inderdaad, recepten spelen, naast keukentechnieken, een uiterst belangrijke rol om bij-producten die we oogsten te leren gebruiken in allerlei bereidingen. Om dingen te verwerken die we anders weg gooien. Niet altijd zal er een passend recept beschikbaar zijn om een bij-product dat je ter beschikking hebt te verwerken. Dan hangt alles af van de creativiteit van de kok in kwestie om er zelf ééntje samen te stellen. Verbeelding is daarbij even belangrijk als kook ervaring. Kijk maar naar de professionele kookwereld. Heel wat chefs zijn constant op zoek naar bereidingen om exclusieve delicatessen op de kaart te zetten. Ze gaan aan de slag met groenteresten die als “afval” bestempeld worden om er culinaire hoogstandjes mee te bereiden. Daarbij gebruik makend van zowel nieuwe keukentechnieken zoals bijvoorbeeld espuma, een creatie van Ferran Adrià: de man achter het vermaarde El Bulli en een belangrijke promotor van het moleculair koken, of oude technieken (soms in een nieuw kleedje) zoals fermentatie.

Het exacte recept zal je van een chef niet snel krijgen. Ook al heb je het exacte recept niet, het idee van de bereiding kan je wel uitwerken en er je eigen twist aan geven. Als er nog iets is dat we van pro-chefs kunnen leren dan is het wel om een goede naam te bedenken voor je creatie. Een naam die ietwat exotisch klinkt en tot de verbeelding spreekt doet het altijd. Want zeg nu zelf. Espuma van erwtenpeultjes klinkt toch beter dan “een rest van peulschillen door de passe-vite gedraaid”

Waar het op neer komt, de kern van het verhaal zeg maar, in het gebruik van bij-oogst is: proberen en experimenteren. Soms levert geëxperimenteer een nieuwe delicatesse op. Andere dingen die probeer je maar één keer omdat de smaak of textuur je niet liggen. Zoals gezegd. Zelf gebruiken wij bij-oogstrecepten enkel en alleen als het ook lekker is. Met andere woorden, onze motivatie om bij-oogst aan te wenden is in de eerste plaats lekker eten en ontdekken van nieuwe smaken. Anders gaan de niet lekkere plantonderdelen gewoon naar de kippencompostering. 

Aan de slag met tips

Om meer te weten te komen over bij-oogst zijn tips van andere tuiniers en chefs altijd welkom. Wel even een opmerking daarbij. Bij-oogst wordt vaak nogal sterk beïnvloedt door details die niet altijd vermeld worden bij een tip of recept dat je vindt.

Eén van die belangrijke details is oog hebben voor de ontwikkeling van het gewas en de seizoenen. Heel wat van de bij-oogst is maar een stuk van het seizoen geschikt voor een bepaalde bereiding. Zoals ik al aanhaalde in de inleiding. Het blad van koolrabi bijvoorbeeld vinden wij lekker gewokt. Maar het blad kan je niet heel het seizoen lang lekker wokken. Als de planten te oud worden, krijgen de ribben een vezelige structuur en zijn de bladeren niet zo lekker meer. Dan moet je je aanpassen. Je kan het bladmoes van de ribben verwijderen om te wokken of de blaadjes natuurlijk gebruiken als mulch of kippen- of konijnenvoer in plaats van ze zelf op te eten.

Hoe kom je die details te weten? Een nieuwsgierige ingesteldheid helpt. Als je iets uitprobeert en de ene keer is het superlekker en de andere keer valt het tegen qua textuur dan kan je op zoek gaan naar de oorzaak. Ofwel ligt het aan de bereiding, ofwel aan de bij-oogst. Gebruik je twee keer hetzelfde recept of bereidingswijze wel dan weet je dat het aan de bij-oogst ligt.

Onze lijst met de dingen die wij leerden over bij-oogst vindt je hier onder. Ik kan je aanbevelen je eigen lijst te maken. Zelf op zoek te gaan naar mogelijkheden om meer uit je gewas te halen en te zoeken naar recepten die bij je passen. Want ieder zijn smaak is anders. Ieder zijn mogelijkheden in keuken en tuin anders.

Foto's: eetbaar blad en knol van koolrabi; van prei kan je zowel de wortels, het wit en het groene loof eten; zowel het loof als de knol van rode biet zijn lekker

De lijst van bij oogst die wij nogal eens gebruiken:

Rode biet: tot ongeveer het midden van de herfst gebruiken we de grote bladeren op dezelfde manier als snijbiet; pas ontluikende hartblaadjes die gebruiken we voor salade, ook in de winter als de bieten in de opslag liggen dan maakt het deel uit van onze keldersla

Snijbiet: de plant vormt niet enkel blad maar soms ook behoorlijke knollen. Die zijn net als rode biet te bereiden.

Prei: niet alleen het wit maar ook het groen gebruiken we voor bijvoorbeeld soep of een wokmix. De preiworteltjes smaken naar prei maar hebben een andere textuur.

Pompoen: naast het vruchtvlees gebruiken we ook een portie van de zaadjes om te pellen en als snack te eten.

Radijs: radijsloof verdwijnt wel eens in de soep of gewoon in salade. (Enkel het loof van radijzen die we in de serre kweekten verdwijnt in de sla omdat het loof dan zachter is), de hauwtjes (bloemknoppen zeg maar) van de opgeschoten radijzen zijn een zomerdelicatesse, lekker als gezond tussendoortje.

Toppen van spruitenplanten: De top van een spruitenplant kan je best vergelijken met een mini witte kool. Alleen veel zoeter vindt ik. Iedere top weegt zo 'n 100 gram dus dat is best wat. We gebruiken de toppen voornamelijk in salade. Lekker in het vroeg najaar of het vroeg voorjaar bij het hernemen van de groei. Let wel: verwijder de top alleen in het najaar als je spruiten geoogst zijn. De plant stopt natuurlijk met groeien (en het produceren van nieuwe spruiten) als de top verwijderd wordt.

Wortelloof: als ik in de tuin bezig ben knabbel ik wel eens op een wortelblaadje. Om wortelloof te bereiden kan je best wel wat recepten vinden. Soms is het loof vezelig, vooral als de wortels wat ouder zijn.

Koolrabi: het blad van koolrabi is lekker in de wok. Jonge blaadjes kan je gewoon in de pan gooien. Van ouder blad verwijder je best de vezelige ribben.

Bloemkool en broccoli: het blad van deze koolsoorten wordt meestal weg gegooid maar is ook best lekker. Veel hangt af van het seizoen. In het voorjaar of het vroege najaar als de kolen vlot groeien is het blad lekker mals. In de winterperiode of het midden van de zomer vaak hard. Probeer ook de kolen gewoon eens te laten staan en de nieuwe groei aan te wenden in salade. Hoe dat in zijn werk gaat staat beschreven in het artikel onuitputtelijke kolen.

Kroppende en bladkolen: de bloeischeutjes die verschijnen in het voorjaar zijn bijzonder lekker als je ze jong oogst. Lees hier meer over in het artikel onuitputtelijke kolen.

Knolselder: het blad van knolselder kan je gewoon net als groene selder gebruiken. De smaak is vaak iets zachter dan deze laatste vindt ik.

Uien: Het groen van uien of look dat je vroeg oogst in het voorjaar of de zomerperiode kan je ook gewoon in de salade kieperen want dat is best lekker. Tijdens de teelt kan je ook altijd wat groen van uien afsnijden maar daar probeer ik matig mee te zijn om de bolvorming niet te veel te vertragen.

Oost-Indische kers: bloemen en blad in salade's, bloemknoppen worden bereiden als kappertjes, bladeren soms ook als spinazie of in de wok

Asperge: wij gebruiken de schillen om er soep mee te maken. Sorry maar ik vindt het zonde om de lekkere aspergepunten in de soep te verwerken. Die eet ik liever in een salade op. De restjes zoals schillen geven immers ook genoeg smaak om soep mee te bereiden.

Blad van kriek en zwarte bes: om bij het conserveren aan te wenden en samen met dille in de bokalen te stoppen bij het inmaken van tomaten, augurken,… Kortom voor alle bokalen op zout of azijn. Deze blaadjes gebruiken is een Russische traditie.

De weergegeven lijst van bij-oogst mogelijkheden die we uit geprobeerd hebben is verre van volledig. Het is maar een fractie van de mogelijkheden. Tal van bij oogst mogelijkheden moeten we nog uittesten: het blad van zoete aardappel eten, de blaadjes, bloemstengels en ongeopende bloemen van schorseneren die volgens Steve Barstow een delicatesse zijn. Zo rapporteert hij toch in zijn boek “around the world in 80 plants”, etc…

Bij-oogst gebruiken gaat zo ver als je wil

De mogelijkheden om bij oogst aan te wenden zijn gigantisch. Maak er volop gebruik van. Zaden verzamelen en ze gebruiken om te roosteren en in een salade aan te wenden of er olie van te persen of thee maken van wat blaadjes van een zwarte bes plant of zaadjes van bronzen venkel. Het kan allemaal.

In het gebruik van bij-oogst kan je zo ver gaan als je wil. Wil je het meeste halen uit bij oogst dan komt is het zaak ogen en oren open te houden om kennis en ideeën over gebruiken te verzamelen. Want ik ben er zeker van heel wat gewassen hebben een pak meer in mars dan hetgeen waar we ze vandaag hoofdzakelijk voor gebruiken.

Nog een laatste tip. Gebruik je gezond verstand en informeer je goed en breed als je aan de slag gaat met experimenten en receptjes. Aardappelschillen chips lijkt me lekker maar pas op met groene aardappelen. Dat groene aardappelen giftig zijn ligt voor de hand. Een ander voorbeeld: thee van appelwortelblad. Ook daar vind je wel iets van terug maar dat heb ik zelf nog niet gedurfd omdat er nogal wat wetenschappelijke discussie is over de mogelijke lange termijneffecten er van. Deze opmerking gewoon even om je er attent op te maken. Niet om je creativiteit te belemmeren.

Bijoogst. Het vergroot de oogst in volume en diversiteit (van je tuin). Het presenteert mooi als bezoek komt en je hebt weer iets nieuws om over te praten. Hoef je nog meer redenen?